香料特性和味道【香料有各种特殊性质】

一、香料特性和味道

1、山奈 【高级香料、具有独特的味道】 八角 【具强烈香味，有驱虫、温中理气、健胃止呕、祛寒、兴奋神经】 茴香 【温阳散寒，理气止痛。

2、烹调中经常使用的植物香料在烹调中经常使用的植物香料，主要有下列几种：（1）桂皮：又名肉桂，是由樟科桂树的树皮干制加工而成的。

3、香的概念：刺激嗅觉神经（或味觉神经）产生的感觉广义上称为气味，简称为香。

4、常用卤菜香料的作用及特性 1、花椒：又名秦椒、风椒，其味芳香、微甜，辛温麻辣。

5、酱油：可使菜肴入味，更能增加食物的色泽。适合红烧及制作卤味。 蚝油：蚝... 以油爆过色泽及味道较好。 芝麻酱：本身较干。可以冷水或冷高汤调稀。

二、香料有各种特殊性质

1、山奈 【高级香料、具有独特的味道】 八角 【具强烈香味，有驱虫、温中理气、健胃止呕、祛寒、兴奋神经】 茴香 【温阳散寒，理气止痛。用于寒疝腹痛，肾虚腰痛，胃寒呕吐，脘腹冷痛。

2、烹调中经常使用的植物香料在烹调中经常使用的植物香料，主要有下列几种：（1）桂皮：又名肉桂，是由樟科桂树的树皮干制加工而成的。产于广西、广东、云南等省、区。桂皮含有较多的芳香油（1%一2%），其主要成分是肉桂醛、丁香粉、树脂、树胶等。

3、香料作用 香药类 （1）八角，又名大茴香、木茴香、大料，属木本植物。味食香料※。味道甘、香。单用或与它药（香药）合用均美。主要用于烧、卤、炖、煨等动物性原料。有时也用于素菜。如炖萝卜、卤豆干等。八角是五香粉中的主要调料。

4、一、分类： 以原料的来源划分：天然香料 / 合成香料 1、天然香料是指以动植物的芳香部位为原料，经过简单加工制成的原态香材，其形态大多保留了植物固有的一些外观特征，如香木块、香木片等；或者是利用物理方法（水蒸气蒸馏、浸提、压榨等）从天

5、大料只有一种通指的是八角、大茴香、大香。 八角茴香（大料）瓣角整齐，一般为8个角，瓣纯厚，尖角平直，蒂柄向上弯曲。味甘甜，有强烈而特殊的香气。 是我国的特产，有特殊香气，在制作冷菜及炖、焖菜肴中常用，也是加工五香粉的主要原料。